话说过去的9月份，大家最关注的的信息，莫过于“猪肉狂涨价”这件事儿!“吃不起猪肉了!”面对疯狂涨价的猪肉，继“水果自由”的呼声之后，“猪肉自由”又开始沸腾了!虽然有国庆节即将到来的欢庆，但也抵消不了老百姓对吃不起猪肉的心累!但实际上，猪肉涨价这个事儿，对老百姓的影响还算小，毕竟猪肉涨价了大家还可以说吃其他肉或者少买点就是，真正头大的，还是餐饮人!
这是一张曾经刷屏朋友圈，引发了餐饮人的注意的海报!
肉夹馍店和菜市场一样，采用“浮动价格”渐渐成为了餐饮人的一个段子。不过在玩笑过后，猪肉这一原材料上涨确实让餐饮企业比较头疼。“涨价没顾客，不涨没利润”，餐饮老板陷入了进退两难的境地。针对这一情况，聚商机就给大家看看几家餐饮企业的采访，看看在猪肉这一原材料上涨的背景下，餐饮老板的众生相!
1“利润降低不少，我们只能硬抗”
说到影响，猪肉单品店一定是影响最大的。记者采访一家靠卖猪胫骨开出300多家单品店的品牌，看看他怎么说。
记者：“最近猪肉这一原材料上涨，餐厅有什么营收上的变化么?”
创始人王总：“还行吧，营收上没什么影响，毕竟我们没涨价，但是利润属实降低了不少，这里就不方便透露具体数据了。”
记者：“门店数量如此之多，要怎么应对呢?未来会涨价么?”
说到这，王总特别无奈并且略带沧桑的回答：“哎，没办法啊，像我们这样的单品就是会有这样的问题，比较被动。
但是我们也不敢随便调价格，虽然我们现在扛的十分难受，但是预计这个价格得一直到明年的中旬呢。我们现在就是全公司上下牟足了劲，用力死扛，实在扛不住了，我们只能调价了。”
2“不涨价，我们自己内部消化”
除了这样的单品店，一些以猪肉产品作为主打菜的餐厅，目前也比较难受。这次，记者采访了靠锅包肉这一爆品开出了20多家门店的东北菜馆!采访到创始人李总关于原材料涨价这一问题时，他也面色凝重。
创始人李冰总：“我们sku比较多，不完全靠锅包肉挣钱，其他鱼、素菜之类也卖的都不错。不过，锅包肉确实是我们的主打菜，一天至少上百份，也是我们有利的引流产品。但是价格我们肯定是不能动的，不然顾客就会成比例的丧失，我必须以大局为重。至于利润相对变少，我们也就自己内部消化了，还在接受范围内。”
3“替换原材料，猪肉改成牛肉”
那么还有一类餐厅，就是商务餐，也会用到猪肉这个原材料，他们又是如何应对的呢?我们采访了一家北京专做商务餐的企业。
“其实我们倒还行，市场就是这样，我们已经习惯了。好在我们不做家常菜，什么青椒肉丝，鱼香肉丝什么的我们都不做，猪肉可能都是肉馅，作为酱料更多一点。但是呢，我们的厨师最近把猪肉馅料替换成了牛肉，口味其实更好了，客单还能再提一提，也更符合我们的商务属性!”
4“猪肉涨我们就涨，猪肉降我们就降”
对于这些比较大的连锁餐饮企业来讲，目前基本都是按兵不动的状态，基本都是内部消化。不过这对于街边小店来讲，是绝对消化不了的，利润压缩一点点，他们就面临生存危机。
一位开小饭馆的老板说：“我们店里青椒肉丝只卖15块钱，卖一份利润6-8。但是现在成本上涨到了10左右，到手的利润才3-4，我们是不得不涨价!但是其实大家也都能理解，因为顾客天天买菜，也知道猪肉涨价，那我们如果不涨价，顾客还会以为用的劣质品，还不如直接涨价来的痛快。再者，我们在店里明确贴出声明：猪肉涨价我们不得不涨价，猪肉只要降价我们也立刻降价，恢复正常定价，大家也都能理解。”
5“快餐虽然不能涨价，但可以灵活搭配”
除了采访餐饮老板，记者还采访了一下供应端，看看他们怎么说。为600多家餐厅提供肉类的供应方杨总，就为我们讲述了一下他供应的几百家餐厅现状。
“首先，一些单品店其实还好，因为他们更多是中央厨房直接进口，标准化程度高，难度不大。食堂也没问题，可以进行搭配上的转换保持利润;酒店就更不用说了，利润本就相对很高，现在不过是利润稍微降一点的问题，对他们来讲其实无所谓。最要命的其实是那些快餐，什么狮子头、猪肝、猪五花之类的都是快餐必备，而且快餐本就是走性价比路线，毛利十分低，现在猪肉一涨价，好多直接就在垂死边缘啦!”
记者：“您认为快餐不可以根据猪肉价格调节客单?”
杨总：“不敢啊!AC(客单)上去了，PC(客流)绝对下来，快餐客单就是18-25，如果涨价，顾客就会对服务和其他方面有要求，那大家都没法做了。”
记者：“那现在大家都有什么解决办法呢?”
杨总：“现在基本都不会选择硬碰硬，快餐是套餐，组合变化一下就OK了，增加一些禽类、河鲜类这都行，另外增加豆制品也都没问题的。”
总结一下，面对食材涨价，餐饮商家怎么做?
猪肉价格上涨，不仅影响到猪肉店商家、买肉的消者，也影响到餐饮行业的商家，尤其是在肉类上以猪肉为主产品的商家。而实际上，不同食材的价格往往会因一些周期性、季节性等原因，而发生不同程度的涨势。如何防止上游原材价格波动传导至下游餐厅，综合上面各餐饮人的应对方式，可以看到做法主要就是以下几点：
1 、依据规律，寻找优质供应商
正常情况下，食材涨价是有季节性或周期性的。像秋天蛙的价格会上涨，而此次猪肉的价格上涨也受到周期性因素的影响。商家要提前做好采购，减少食材涨价对餐厅产生非常大的影响。
其次，稳定优质的供应链商家，签订一份长期的供货合同，将原材的价格与数量在危机来临之前提前锁定，是避开原材价格波动风险的重要措施。
2、抵抗风险，优化产品结构
一定要打造第二甚至第三盈利产品，增强抵抗价格波动风险的能力。此外，推出套餐组合，将受影响的菜品与其他产品组合成套餐;或是升级产品，通过推出新品的方式涨价;学会一材多用，尽量去选择一些毛利更高的食材。这些都是应对原材价格波动不错的方式。
3 、只要实力允许，不妨自建供应链
如果餐厅数量足够，所需原材数量够多，可以自建供应链，连锁巨头真功夫孵化的供应链平台功夫鲜食汇，海底捞孵化的蜀海，在为自家门店提供原材的同时，还有足够的供能对外开放，提供餐饮食材的供应服务。但自身门店规模不大，连锁数量不多的情况下，就不要冒险尝试了。
结语：做餐饮本就是一件道阻且长的事。在经营过程中，难免遇到一些风浪，像原材料上涨这样的问题都是再正常不过的了。而且没有过不去的坎，只要坚持下去、咬咬牙，说不定就能看到胜利的曙光!虽然食材价格上涨或许会让餐厅措手不及，但与此同时，也是验证品牌综合实力的时刻。
